Cette " perle " blanche, ou noire maintenant, grâce au procédé ingénieux utilisé par certains producteurs québécois, est un élément incontournable à bien des recettes dans la majorité des pays de ce monde. 

Il existe 2 variétés botaniques, soit l'ail à col rigide et l'ail à col souple. Facilement reconnaissable une de l'autre, l'ail à col rigide détient en son centre un bâton autour duquel les gousses (ou cayeux) se regroupent tandis que l'ail à col souple n'a pas de tige florale, donc ne possède pas ce bâton central. Pour mieux visualiser cette différence, sachez que l'ail à col souple se tresse aisément alors que l'ail à col rigide se vend usuellement en vrac ou sinon les bulbes sont attachés ensemble par leur tige respective. 

Plusieurs groupes font partie de la variété à col rigide : Asiatique, Créole, Porcelaine, Purple Stripe, Rocambole, Turban, et chacun de ses groupes se décline en variétés différentes. Ainsi, une des sortes d'ail la plus cultivée au Québec, l'ail Music, fait partie du groupe Porcelaine tandis que l'ail préféré des chefs, le Chesnok Red, fait partie du groupe Purple Stripe. 

Chacune des variétés possède ses caractéristiques propres : saveur, conservation moment de récolte entre autres. Certaines variétés ont des goûts plus prononcés, comme celles du groupe Asiatique, d'autres des goûts plus sucrés, telles que celles du groupe Créole, alors que certains variétés marient les deux goûts, soit piquant et sucré à la fois ! 

Bien que les tous chefs ne soient pas nécessairement rendus à acheter différentes variétés d'ail en fonction du type de recette, l'ail pourrait, comme les pommes du Québec, être choisi en fonction de sa qualités gustatives ou s'il est utilisé cru ou cuit. 

Il s'utilise cru, cuit, séché, haché, pilé, rôti, en purée, en mayonnaise, en vinaigrette, dans des sauces, dans du beurre, pour faire des fonds, dans des pâtes ou encore dans les plats mijotés… En fait, il est d'usage commun dans les recettes de tous les jours, de la tzatziki à la paella, de la salade césar aux escargots gratinés, des pâtes à la sauce à l'huile et à l'ail au simple pain au beurre l'ail. Sauces, moussaka, salades, soupes, potages, poissons, ratatouille, crevettes, homard, pattes de grenouilles, aïoli, moules, cassoulet, quiches, gratin dauphinois, peu d'aliment ont cette faculté de se glisser partout avec grâce et doigté et de faire partie de l'alimentation usuelle de la majorité des peuples de la planète.

Côté conservation, en fonction des groupes, l'ail se conserve de 3 à 12 mois dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière. Finalement, l'ail se congèle lorsqu'il est cuit, il faut simplement faire bouillir les gousses avec la peau dans l'eau puis le réduire en purée et le mélanger avec de l'huile d'olive. 

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