Chou gras avec le chef Arnaud Marchand
- 8 mai 2017
Toujours aimable, simple et respectueux,
toujours patient, habile communicateur,
ouvert aux projets, aux idées et aux gens,
Arnaud Marchand nous offre de son temps
de congé pour discuter fruits et légumes
du Québec quelques instants.
S’il était un fruit du Québec, argousier serait-il! « Parce que j’aime l’acidité de ce fruit! Pour être franc, je n’aime pas trop le côté sucré des aliments. » Côté légume, c’est vers l’asperge qu’il se tourne, en vantant la saveur de celles du Québec comparée à celles de nos voisins du sud. « Ce n’est pas du tout la même chose, les nôtres sont vraiment très bonnes… » On doit avouer que l’on aime le côté « chauvin » de ce chef originaire du centre de la France pour les produits de la belle province.
C’est l’aspect humain qui ressort en premier lors que je lui demande pourquoi il cuisine avec des produits locaux. « Pour moi il est important de connaître les gens avec qui je travaille, de créer des liens avec les producteurs. Je développe et j’entretiens de plus en plus de relations car elles occasionnent des rencontres fabuleuses avec des gens qui viennent s’investir dans notre restaurant. Cela a pour effet de générer un sentiment d’appartenance et de fierté réciproque, pour le restaurateur comme pour le producteur. En outre, cela permet de fournir des fruits et des légumes - et d’autres produits - sur mesure, car les producteurs adaptent leur production à ma demande, et des pertes sont évitées pour les producteurs. De cet échange, j’ajoute à mon menu le produit que je recherche. J’agis de cette façon aussi bien pour les fruits et les légumes que pour les viandes.
Arnaud possède un regard particulier et visionnaire sur l’agriculture. « Certaines fermes cessent leur activité aujourd’hui, dans un monde qui est à l’ère de la mondialisation et de l’acquisition de petites entreprises par des grandes, dans une mentalité de production à tout prix et de rentabilité extrême, alors que l’on va peiner à nourrir tous les humains dans quelques décennies. C’est dommage ! Car je vois le potentiel pour le Québec et le Canada de devenir le futur « garde-manger nordique » de la terre! La Californie et l’Espagne, pour ne nommer que ces deux endroits, vivent de fréquentes périodes de sécheresse alors que nous possédons ici une grande richesse : l’or bleu. Nous disposons de 2 % de l’eau potable de la planète. De plus, nous bénéficions de beaucoup d’espace. Alors il s’agit de l’utiliser correctement et de mettre en place une structure visant à optimiser l’exploitation de nos terres à leur plein potentiel en vue de faire une agriculture raisonnée, voir même, de développer l’agriculture biologique (à grande échelle)intensive. Nous pourrions jouer un rôle de leader mondial», nous raconte le chef Marchand, plein de cohérence, car lui-même travaille avec le type de fermes dont il chante les vertus, comme celle des Monts dans à La Malbaie dans Charlevoix ou celle des Quatre-Temps à Hemmingford.
Travaillant fort durant l’été, les pieds - un peu plus - sur le poêle en hiver, être producteur agricole n’est pas de tout repos. Les producteurs avec lesquels Arnaud fait des affaires recherchent aussi une certaine qualité de vie. Comme Arnaud le fait avec ses employés.
« Si l’on veut donner envie aux jeunes de s’investir en cuisine, il faut aussi leur offrir un cadre de travail intéressant et stimulant, une certaine qualité de vie, des congés… et c’est la même chose pour les agriculteurs et la relève. Je prends toujours mes week-ends avec ma femme et mes enfants et je tiens à offrir à mes employés la même qualité de vie que celle que j’ai pour moi! Le bonheur est une question d’équilibre! »
Effectivement, dans la vie comme dans les saveurs des plats que l’on sert Chez Boulay - bistro boréal, le bonheur est une question d’équilibre. Arnaud Marchand ne saurait si bien dire!
Propos recueillis par Isabelle Ferland
Pour le site fraicheurquebec.com
toujours patient, habile communicateur,
ouvert aux projets, aux idées et aux gens,
Arnaud Marchand nous offre de son temps
de congé pour discuter fruits et légumes
du Québec quelques instants.
S’il était un fruit du Québec, argousier serait-il! « Parce que j’aime l’acidité de ce fruit! Pour être franc, je n’aime pas trop le côté sucré des aliments. » Côté légume, c’est vers l’asperge qu’il se tourne, en vantant la saveur de celles du Québec comparée à celles de nos voisins du sud. « Ce n’est pas du tout la même chose, les nôtres sont vraiment très bonnes… » On doit avouer que l’on aime le côté « chauvin » de ce chef originaire du centre de la France pour les produits de la belle province.
C’est l’aspect humain qui ressort en premier lors que je lui demande pourquoi il cuisine avec des produits locaux. « Pour moi il est important de connaître les gens avec qui je travaille, de créer des liens avec les producteurs. Je développe et j’entretiens de plus en plus de relations car elles occasionnent des rencontres fabuleuses avec des gens qui viennent s’investir dans notre restaurant. Cela a pour effet de générer un sentiment d’appartenance et de fierté réciproque, pour le restaurateur comme pour le producteur. En outre, cela permet de fournir des fruits et des légumes - et d’autres produits - sur mesure, car les producteurs adaptent leur production à ma demande, et des pertes sont évitées pour les producteurs. De cet échange, j’ajoute à mon menu le produit que je recherche. J’agis de cette façon aussi bien pour les fruits et les légumes que pour les viandes.
Arnaud possède un regard particulier et visionnaire sur l’agriculture. « Certaines fermes cessent leur activité aujourd’hui, dans un monde qui est à l’ère de la mondialisation et de l’acquisition de petites entreprises par des grandes, dans une mentalité de production à tout prix et de rentabilité extrême, alors que l’on va peiner à nourrir tous les humains dans quelques décennies. C’est dommage ! Car je vois le potentiel pour le Québec et le Canada de devenir le futur « garde-manger nordique » de la terre! La Californie et l’Espagne, pour ne nommer que ces deux endroits, vivent de fréquentes périodes de sécheresse alors que nous possédons ici une grande richesse : l’or bleu. Nous disposons de 2 % de l’eau potable de la planète. De plus, nous bénéficions de beaucoup d’espace. Alors il s’agit de l’utiliser correctement et de mettre en place une structure visant à optimiser l’exploitation de nos terres à leur plein potentiel en vue de faire une agriculture raisonnée, voir même, de développer l’agriculture biologique (à grande échelle)intensive. Nous pourrions jouer un rôle de leader mondial», nous raconte le chef Marchand, plein de cohérence, car lui-même travaille avec le type de fermes dont il chante les vertus, comme celle des Monts dans à La Malbaie dans Charlevoix ou celle des Quatre-Temps à Hemmingford.
Travaillant fort durant l’été, les pieds - un peu plus - sur le poêle en hiver, être producteur agricole n’est pas de tout repos. Les producteurs avec lesquels Arnaud fait des affaires recherchent aussi une certaine qualité de vie. Comme Arnaud le fait avec ses employés.
« Si l’on veut donner envie aux jeunes de s’investir en cuisine, il faut aussi leur offrir un cadre de travail intéressant et stimulant, une certaine qualité de vie, des congés… et c’est la même chose pour les agriculteurs et la relève. Je prends toujours mes week-ends avec ma femme et mes enfants et je tiens à offrir à mes employés la même qualité de vie que celle que j’ai pour moi! Le bonheur est une question d’équilibre! »
Effectivement, dans la vie comme dans les saveurs des plats que l’on sert Chez Boulay - bistro boréal, le bonheur est une question d’équilibre. Arnaud Marchand ne saurait si bien dire!
Propos recueillis par Isabelle Ferland
Pour le site fraicheurquebec.com